2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》10月7日專為備考2023年三級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。
判斷題
1、食物在一般加工烹調(diào)過程中主要發(fā)生脂溶性維生素和無機鹽的損失。（）
答 案：錯
解 析：在烹調(diào)中損失最大的是水溶性維生素和無機鹽。
2、熔點低于體溫的脂肪消化率要低于熔點高于體溫的脂肪消化率。（）
答 案：錯
解 析：食物脂肪的消化率與其熔點密切相關。熔點低于體溫的脂肪，其消化率可高達97％～98％；高于體溫脂肪的消化率約90％，如一些動物的脂肪組織；熔點高于50℃的脂肪較難消化。 含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪，熔點越低，越容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于動物脂肪。
3、膳食纖維是植物的不可食部分，不能被小腸消化吸收，對人體無益處。（）
答 案：錯
解 析：膳食纖維對人體有健康意義，如通便、發(fā)酵、產(chǎn)生有益菌等。
4、保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對患者的治療作用。（）
答 案：錯
解 析：由保健食品的定義可知：保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對患者的治療作用。
單選題
1、水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。
- A：甲基汞
- B：砷
- C：鉛
- D：金屬汞
答 案：A
解 析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。
2、下列不屬于健康狀況信息的是（）。
- A：行為信息
- B：個人疾病史
- C：生化指標
- D：體檢信息
答 案：A
解 析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。
3、負荷尿?qū)嶒灧幒?，收集（ ）小時內(nèi)所排出尿液，放入預先加入100ml化學防腐劑（ ?。┑淖厣∑恐?。
- A：2h，福爾馬林
- B：4h，福爾馬林
- C：2h，草酸
- D：4h，草酸
答 案：D
4、下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。
- A：堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染
- B：食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大
- C：不完整或受損的容器易造成食品污染
- D：理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染
答 案：A
解 析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。
多選題
1、下列關于24h回顧法說法不正確的是（）。
- A：嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物
- B：3天24h回顧法不必包括休息日
- C：24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均攝入量
- D：24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題
- E：24h回顧法對調(diào)查員的要求較高
答 案：ABD
解 析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。
2、調(diào)查表編制的基本原則包括（）。
- A：可比性
- B：相關性
- C：適宜性
- D：全面性
- E：專業(yè)性
答 案：ABCD
3、有關蛋白質(zhì)凈利用率的計算公式，下列選項正確的是（）。
- A：
- B：
- C：
- D：
- E：
答 案：ACE
4、一個營養(yǎng)師在進行健康講座時，聽眾紛紛離場，分析原因可能是（ ）。
- A：時間太長
- B：缺乏趣味性
- C：過于專業(yè)
- D：聽眾不關心營養(yǎng)
- E：聽眾知識水平有限
答 案：ABC
簡答題
1、社區(qū)基礎資料的收集方式有哪些？請比較訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點。
答 案：有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。（1）通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關統(tǒng)計報表、體檢資料、學術研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。（2）調(diào)查的具體方法有：
①觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。
②訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結果。優(yōu)點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經(jīng)費。
③自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調(diào)查研究中廣泛應用的一種資料收集方法。本法要求被調(diào)查對象在規(guī)定的時間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點是保密性好，適用于對一些個人隱私或不易公開的項目（如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等）的調(diào)查。缺點是應答率較低，準確性也較差。
④專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領導下，調(diào)查對象在1h左右的時間內(nèi)，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容。
2、對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養(yǎng)素含量的方法有哪些？
答 案：食物成分表上沒有的食物，得到營養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關文獻報道或外國食物成分表。
3、下面是公共營養(yǎng)師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。
計算平均每人每日食物攝入量，三餐能量比為30%、40%、30%。。
答 案：根據(jù)公式就餐總?cè)巳諗?shù)計算公式如下:=早餐人次×早餐餐次比＋中餐人次×中餐餐次比＋晚餐人次×晚餐餐次比如果三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)為：60*1/3+80*1/3+45*1/3≈61（人）如果三餐能量比為30%、40%、30%，則總?cè)巳諗?shù)計算為：60*0.3+80*0.4+45*0.3=63.5（人）