2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》7月29日專為備考2023年四級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。

判斷題

1、職業(yè)道德不可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的關(guān)系。（　?。?/p>

答 案：錯

解 析：×

2、幼兒膳食要求營養(yǎng)齊全，其中膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比例接近111。（　?。?/p>

答 案：錯

解 析：×

3、蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。（）

答 案：對

解 析：蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機化合物，是人體的必需營養(yǎng)素?，F(xiàn)已證明，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

4、采用氫化加工的方法對脂肪酸進行改造往往會造成植物油的飽和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（） ?

答 案：錯

解 析：采用氫化加工的方法對脂肪酸進行改造往往會造成植物油的飽和度上升，且反式脂肪酸含量增高。 ?

單選題

1、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化率最高?（　?。?/p>

• A：煮黃豆
• B：豆?jié){
• C：豆腐
• D：豆芽

答 案：C

2、關(guān)于食物交換，下列說法錯誤的是（　?。?/p>

• A：以糧換糧
• B：以肉換肉
• C：以豆換豆
• D：以豆換奶

答 案：D

3、信息收集方法可分為二手資料法、實驗法和（）。

• A：調(diào)查法
• B：采集法
• C：訪問法
• D：描述法

答 案：C

解 析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。

4、具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（　　）。

• A：鈣
• B：鐵
• C：硒
• D：碘

答 案：C

多選題

1、食品營養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。

• A：感官分析和評價
• B：微生物檢驗
• C：營養(yǎng)成分分析
• D：食品添加劑分析
• E：重金屬和污染物的分析

答 案：ABCD

2、人體膳食調(diào)查報告的主體內(nèi)容應(yīng)包括（）。

• A：居民食物攝入狀況
• B：居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況
• C：居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源
• D：居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較
• E：針對存在問題提出建議

答 案：ABCD

3、按照蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高低可將蛋白質(zhì)分為（）。

• A：非完全蛋白質(zhì)
• B：完全蛋白質(zhì)
• C：半完全蛋白質(zhì)
• D：完整蛋白質(zhì)
• E：不完全蛋白質(zhì)

答 案：BCE

4、下列屬于正確的營養(yǎng)素功能聲稱的有（）。

• A：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度
• B：蛋白質(zhì)有助于組織的形成和增長
• C：大豆蛋白對心血管疾病預(yù)防有益
• D：人參皂甙有助于延緩衰老
• E：鋅是兒童生長發(fā)育必需的元素

答 案：ABE

簡答題

1、簡述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。

2、簡述嬰幼兒測量指標——體重、身長、頭圍的意義。

答 案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。身長作為對應(yīng)于兒童的坐高和身高測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。

3、請簡述學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則。

答 案：（1）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達到一天推薦攝入量的40%。
②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。
（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。
（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。
（4）兼顧經(jīng)濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。