2023年公共營養(yǎng)師每日一練《四級》7月27日專為備考2023年四級考生準備，幫助考生通過每日堅持練習，逐步提升考試成績。

判斷題

1、糞便不容易分解破壞。（）

答 案：錯

解 析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解。

2、膳食史法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）

答 案：對

解 析：膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。

3、回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合。（）

答 案：對

解 析：回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。

4、食譜的能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價一般將食譜曲能量和營養(yǎng)素計算結(jié)果與膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較以評價能量和營養(yǎng)素是否符合要求．（ ）

答 案：對

解 析：暫無

單選題

1、進行氣體交換的場所是（　　）。

• A：鼻
• B：氣管
• C：肺
• D：咽

答 案：C

2、體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期時表現(xiàn)為（）。

• A：血清鐵濃度升高
• B：血紅蛋白濃度下降
• C：運鐵蛋白濃度升高
• D：出現(xiàn)臨床癥狀

答 案：B

解 析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

3、能協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下哪種組織細胞分泌?（　?。?/p>

• A：膽總管
• B：十二指腸
• C：肝細胞
• D：膽囊

答 案：C

4、為準確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）

• A：24h尿
• B：任意尿
• C：餐后尿
• D：晨尿

答 案：A

解 析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為了準確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。

多選題

1、孕婦鋅缺乏常見癥狀有（）。

• A：生長發(fā)育遲緩
• B：食欲不振
• C：毛發(fā)稀疏、發(fā)黃
• D：皮膚干燥
• E：指甲變脆

答 案：BCDE

2、評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于（）。

• A：所含蛋白質(zhì)的種類
• B：所含氨基酸的種類
• C：所含蛋白質(zhì)的數(shù)量
• D：所含氨基酸的數(shù)量
• E：其所在的食物種類

答 案：BD

3、關(guān)于當今世界膳食結(jié)構(gòu)模型說法正確的是（）。

• A：經(jīng)濟發(fā)達國家模型的膳食結(jié)構(gòu)比較合理
• B：東方型膳食是以植物性食物為主、動物性食品為輔的膳食類型
• C：經(jīng)濟發(fā)達國家模型屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型
• D：日本模式膳食結(jié)構(gòu)比較合理
• E：我國膳食模式本質(zhì)上屬于高碳水化合物、高膳食纖維、低蛋白質(zhì)的類型

答 案：BCDE

4、預包裝食品標簽通則GB7718-2004規(guī)定的非強制標示內(nèi)容有（）。

• A：生產(chǎn)日期
• B：批號
• C：保質(zhì)期
• D：食用方法
• E：營養(yǎng)成分

答 案：BDE

簡答題

1、簡述兒童食譜編制原則和方法。

答 案：（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間也要配比適當。
（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。
（4）三餐分配要合理。學齡前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹調(diào)方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應逐漸向成人膳食過渡。

2、計算人日數(shù)、標準人系數(shù)的方法及其實際意義是什么？

答 案：（1）人日數(shù)①公式：個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比；全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。
②人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和。只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才用。個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)。
（2）標準人系數(shù)
①由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標準人日計算公式為：標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)；總標準人日數(shù)為全家每個人標準人日之和。
②人均食物或營養(yǎng)攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。計算出人群標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量÷混合系數(shù)。

3、現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標簽如表示。

請進行如下計算和評價：（1）能量密度計算和評價。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。能量密度計算和評價。

答 案：食品標簽數(shù)據(jù)如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數(shù)值是2400kcal。①計算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。②進行食物營養(yǎng)評價：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。